Le Pâté en Croûte du Vieux Comptoir

Ripaille.TV vous fait découvrir la cuisine d’un bistrot typiquement parisien : Au Vieux Comptoir. C’est dans le tumultueux centre de Paris, à Châtelet, que le chef Cyril nous ouvre les portes de sa cuisine. Accompagné de son épouse Anne et d’une dynamique équipe, le chef propose une carte élaborée à partir de produits frais, provenant de nombreux artisans de différentes régions Françaises. Aujourd’hui, c’est la recette du pâté en croûte à la truffe qui va ravir les amateurs de terroir. L’expérience du chef, ses conseils dans la réalisation de cette entrée comme à l’étape de sa gustation, vous donneront le goût de la campagne à Paris. Si à l’époque des chevaliers la croûte du pâté ne se consommait pas mais permettait une plus longue conservation, désormais que les amoureux de charcuterie se rassurent : c’est jusqu’à la dernière miette que ce produit typiquement Français se déguste.

Pour réussir cette recette il vous faut :

tout d’abord, une pâte « spéciale pâté en croûte », c’est à dire pour une terrine d’un kilo :

• 500 g de farine
• 330 g de beurre
• 85 cl d’eau
• 10 g de sel
• 20 g de sucre
• 1 œuf entier

ensuite, une farce de qualité :

• de l’échine de porc
• du veau haché
• de la volaille hachée
• des foies de volaille hachés
• du magret de canard coupé en petits dés
• des suprêmes de volaille
• un foie gras frais, préalablement éveiné
• de la truffe noire du Vaucluse
• du sel et du poivre
• du mélange 4 épices
• du vin rouge
• du cognac
• de la dorure

Et pour finir un moule (démontable de préférence) et bien sûr un bon four.

Au Vieux Comptoir
17, rue des Lavandières Sainte-Opportune
75001 Paris
Tel : 01 45 08 53 08

LA VIDEO

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